La lechuga es un ingrediente central en ensaladas y un alimento muy nutritivo, así como una planta con propiedades medicinales conocida desde muy antiguo y una de las hortalizas que te será más fácil cultivar en tu huerto casero. Sin embargo, habiendo sido cultivada desde hace miles de años, se han generado numerosas variedades de esta especie, cada una con sus peculiares características culinarias.
Al ser las hojas la parte de interés, son las que más varían en los distintos tipos de lechuga, tanto en tamaño, forma, color y textura. Por lo que si eres un amante de la cocina y de cultivar tus propios ingredientes, no hay duda de que te interesa conocer más acerca de cuáles son estos tipos de lechugas que existen y sus características. Así podrás ampliar tus opciones a la hora de seleccionar y combinar este ingrediente para darle color, textura y sabor a tus ensaladas o guarniciones.
Para ello, a continuación te doy una reseña sobre la lechuga y en particular, abordaremos los distintos tipos de lechuga que se cultivan, sus características y propiedades organolépticas.
La especie y su origen
Lo que conocemos en términos comunes como lechuga, pertenece a la especie Lactuca sativa, una planta anual en cultivo, aunque bianual en sus formas silvestres, cuyo nombre fue dado por el padre de la Botánica, Carlos Linneo. Esta especie pertenece a la familia de las compuestas o asteráceas, la misma familia a la que pertenecen el girasol, la alcachofa y la margarita.
Se trata de una hierba de tallo grueso y corto, lechoso, con grandes y abundantes hojas que se originó en las regiones semitempladas y desde hace milenios se emplea como alimento y medicina. Aunque su origen no está claro, es posible que fuese domesticada en la cuenca del Mediterráneo. Hoy, como planta cultivada, Asia concentra la mitad de la producción mundial, seguida de Norteamérica y Europa.
Los datos históricos indican que ya era ampliamente consumida por griegos y romanos, de hecho hay una referencia histórica de Carlomagno ordenando el cultivo de una serie de hierbas en sus campos, entre ellas se encuentra la lechuga.
Claro está que las primeras lechugas muy probablemente no eran las exuberantes hierbas con abundantes hojas de suave textura y sabor. Si observas algunos de sus parientes silvestres, como la Lactuca serriola o la Lactuca virosa, te percatarás que son muy parecidos a un cardo común del campo, con hojas estrechas, distanciadas y tallos largos, la verdad poco apetecibles.
Fue en el largo proceso de cultivo, donde la planta fue sometida a la selección por parte del ser humano, lo que dio origen a muchas variedades, todas seleccionadas para dar predominio a las hojas como el objeto de nuestro interés culinario en esta especie. Hoy en día, esta gran variedad de tipos y el hecho de que se le cultiva en invernaderos, nos permite disponer de lechugas durante todo el año.
Propiedades de la lechuga
Ahora bien, ¿Qué propiedades tiene la lechuga que la hizo merecedora de nuestra atención desde tiempos tan antiguos? Pues inicialmente llamó nuestra atención como planta medicinal, ya que es una especie con un interesante efecto sedante. Se señala que su consumo es relajante e incluso provoca una suave soñolencia, por lo que los romanos acostumbraban consumirla en la cena para facilitar el sueño.
Además, se plantea que su gran aporte de hierro contribuye a contrarrestar la anemia, así como la fatiga. Por otra parte, tiene efectos diuréticos, antioxidantes y regula los niveles de azúcar en sangre.
Indudablemente, no es su valor energético su fuerte, ya que solo llega a aportar cerca de 16 kcal/100 g, lo cual la hace ideal para dietas bajas en calorías. Eso sí, es una hortaliza que aporta frescura a las comidas, con un contenido de agua relevante, alrededor de 95%, casi sin hidratos de carbono (0,6%), ni grasas (0,2%), pero con un importante contenido de fibras (1,7%) y cierta cantidad de proteínas (1,62%).
Sin embargo, es su contenido de minerales y vitaminas su mayor aporte nutricional, especialmente en el caso del potasio, pero también cantidades relevantes de otros minerales como el hierro, el magnesio, el calcio, el fósforo y el cinc. Mientras que entre las vitaminas encontrarás que la lechuga es una de las hortalizas con mayor cantidad de fosfatos, así como de vitaminas A, C, B1, B2, niacina y B6.
Tipos de lechuga
La ya mencionada diversificación de la lechuga, ha dado lugar a 4 variedades botánicas principales y a una infinidad de tipos cultivados comercialmente.
Las variedades botánicas
Las 4 variedades botánicas o de origen natural son la Lactuca sativa var. Iongifolia, la cual agrupa lechugas que no forman cogollo, es decir cuyas hojas, si bien están agrupadas, no se aprietan formando una cabeza definida central, sino que son hojas más alargadas y separadas. Siendo el ejemplo más conocido entre las lechugas comerciales la lechuga Romana.
Luego está la Lactuca sativa var. capitata, llamadas acogolladas, siendo lechugas que sí forman un apretado cogollo de hojas central, como es el caso de las lechugas Iceberg y Trocadero. Sigue la Lactuca sativa var. intybacea de hojas firmes, dispersas, de distintas formas y sueltas, que forman una cabeza, pero no llegan a crear un cogollo apretado. Ejemplo de esta variedad son las lechugas Grand Rapid y la Boston Bidd.
Finalmente, está el grupo de la Lactuca sativa var. augustana, con lechugas de hojas laxas, puntiagudas, lanceoladas y muy separadas, donde lo que se aprovecha es el tallo y solo se cultivan en China e India, siendo las llamadas lechugas Espárrago.
Tipos de lechugas comerciales
La lista de tipos de lechugas comerciales es enorme, basta mencionar que solo en España, el Banco de Germoplasma de Especies Hortícolas de Zaragoza tiene en su colección más de mil variedades de lechuga. Así que aquí te reseñaré algunos de los tipos más conocidos.
Lechuga Romana
Es uno de los tipos de lechuga más conocidos, recibiendo también el nombre de italiana, cos u oreja de mulo. Una variedad de lechuga que crece con un grupo de hojas robustas, alargadas, con fuerte nervio central y que no forman cogollo. Tiene un sabor ligeramente amargo y son la lechuga característica para la Ensalada César. Al contrario que otras lechugas es más tolerante al calor.
Lechuga Baby o Little Gem
Es muy consumida en España, ya que por su pequeño tamaño hace más manejable las porciones, por otra parte en términos de sabor y calidad es similar a la lechuga Romana. Aunque el sabor es algo más dulce y suave. Se trata de un tipo de lechuga de ciclo corto, unos 45 días y dependiendo del tipo de clima dominante, se puede cultivar durante todo el año.
Lechuga Cogollitos de Tudela
Esta es un tipo de lechuga propio del valle de Tudela en la cuenca del río Ebro en España. Se trata de una variedad enana de lechuga Romana, de unos 10 cm de largo, que produce un agrupamiento de hojas erguido con las hojas gruesas, siendo las externas verde oscuro y las internas amarillentas. Su sabor es amargo y más intenso que el de la lechuga común.
Lechuga Boston Bibb
Se le conoce también como Butterhead o mantecosa. Es una lechuga de forma redondeada y tamaño de mediano a grande, con hojas onduladas, sueltas y ahuecadas. Las hojas exteriores son grandes, suaves, gruesas con márgenes ondulados y de color verde claro, mientras que las internas están más apretadas en el centro de la cabeza y son de color amarillento.
Desde el punto de vista de su consistencia, son hojas tiernas que crujen uniformemente, con sabor algo astringente, con cierto toque dulce a nuez. Este tipo de lechuga fue producida originalmente en 1865 por John Bibb en Kentucky, EE. UU., de ahí su nombre.
Lechuga iceberg o crujiente
Este tipo de lechuga se cultiva en muchas partes del mundo, dadas sus hojas tiernas y crujientes de suave sabor, pero firmes y fuertemente enrolladas. Es muy popular para ensaladas y guarniciones. Su extenso cultivo se debe también a su resistencia al estrés mecánico, lo cual facilita las labores de cultivo, cosecha y transporte.
Dentro de este tipo encontrarás a su vez variedades del grupo llamado Grandes Lagos, muy destacadas comercialmente, como la variedad Grandes Lagos 118 y la Grandes Lagos California.
Lechuga Trocadero
A este tipo de lechuga también se le denomina lechuga Francesa o lechuga Boston y es una planta de hojas color verde manzana que forman una cabeza laxa, pero algo cerrada con un tallo corto y blanquecino. Sus hojas son muy mantecosas de sabor picante y algo amargo.
Lechuga Lollo Rossa
Pertenece a un grupo de lechugas de hojas con tonalidades rojas que además de la Lollo Rossa, incluye a la New Red Fire, la lechuga Velas Rojas y la lechuga Merlot o Galáctica. Estas tonalidades las producen las antocianinas, que entre otras cosas tienen propiedades antioxidantes.
La Lollo Rossa en particular, es un tipo de lechuga de hojas externas sueltas de color rojo brillante y márgenes muy rizados o festoneados. Mientras que las hojas centrales son de color verde claro. Sus hojas tienen una textura crujiente y sabor agradable con un ligero toque amargo.
Lechuga Merlot o Galáctica
Esta es otra de las lechugas de hojas rojas, en este caso hojas sueltas de color rojo intenso, con un centro verde brillante. Las hojas externas son erguidas, onduladas, cerosas y crujientes. De hecho, es tan atractiva que se usa también como planta ornamental.
Lechuga Kagraner Sommer
Es una lechuga de gran tamaño que forma una cabeza laxa no llegando a formar cogollo, con hojas verdes algo abovedadas y de bordes lisos. Su ciclo es corto, en torno a los 40 días y resiste muy bien altas temperaturas, por lo que se le conoce como lechuga de verano y se le siembra en las zonas tropicales a lo largo del año.
Lechuga Cracarelle
Es una lechuga de hojas color verde manzana, de tamaño medio, ahuecadas, de márgenes lisos y sueltas en cogollos poco apretados. Su sabor es suave y agradable, con hojas algo crujientes.
Lechuga Reina de mayo
Tienes hojas verde pálido, con ocasionales tonos rosados en los bordes, y textura mantecosa. Las hojas son poco onduladas, de bordes enteros, tiernas, crujientes y tienen sabor suave. La densidad de hojas es alta y se aprietan dando un aspecto arrepollado a la cabeza.
Lechuga Simpson
Se trata de otro tipo de lechuga de hoja rizada que no forma cogollo, ya que las hojas se presentan laxas, de color verde manzana. Son de textura suave y crocante. Su ciclo de cultivo es de 90 días.
Lechuga Vulcán
Esta lechuga tiene hojas grandes, muy onduladas, tiernas, de color rojo y verde, que la hacen muy vistosa como parte de ensaladas o contornos Madura en corto tiempo, tiene tamaño medio, es crujiente y con buen sabor.
Lechuga Batavia
Posee un cogollo laxo con hojas rizadas color verde claro brillante, algo carnosas y textura mantecosa, algo crujientes, con un sabor ligeramente ácido. Una limitante que tiene este tipo de lechuga es que al cortarla debe ser consumida en un período corto, ya que se oxida con facilidad.
Lechuga Grand Rapids
Se trata de plantas grandes y erectas, con hojas verdes de bordes fuertemente ondulados, sueltas, tiernas y de sabor algo dulce. Se trata de una variedad de madurez precoz, de 45 a 50 días, lo cual permite varios ciclos de producción.
Lechuga espárrago o de tallo
Esta lechuga a diferencia de todas las demás, no se cultiva por sus hojas, las cuales son estrechas y lanceoladas, sino por sus suculentos tallos alargados. Los tallos son gruesos y de color blanquecino.
Otras especies similares llamadas “lechugas”
Es importante que tomes en cuenta que en el mundo del cultivo y uso de las lechugas hay algunas plantas que las denominan lechugas sin serlo realmente.
Tal es el caso de lo que algunos llaman Lechuga Treviso o Radicchio, la cual realmente pertenece a la especie Cichorium intybus var. foliosum, es decir se trata de una achicoria roja. Un tipo de achicoria que forma cogollos densos, generalmente de color morado. Igual pasa con la llamada lechuga Red salad bowl u Hoja de Roble, con hojas largas de color rojo, rizadas y muy tiernas, la cual también es una achicoria (Cichorium intybus).
De igual forma hay algunas especies del grupo de la mostaza que son llamadas lechugas, como la Brassica rapa subsp. nipposinica, en japonés “verdura de agua” o shui cai, que algunos llaman lechuga Mizuna. Es muy común en los empaques de ensaladas preparadas que venden en las grandes superficies y tiene un sabor algo picante.
