Hoy en día la nutrición del ser humano es toda una ciencia, dada la importancia que sabemos tiene una dieta balanceada en nuestra salud. Pese a esto, la obesidad, y otros trastornos relacionados con la alimentación, se transforman en serios problemas de salud pública. Sin duda, para evitar ser uno más de las estadísticas negativas, deseas alimentarte de la mejor forma posible y para ello es esencial comprender bien los elementos que son nuestro alimento.
Entre todos los productos alimenticios, las llamadas frutas y verduras constituyen una parte muy relevante de las dietas con mejor reputación en cuanto a su impacto positivo en tu salud. Tal es el caso de la dieta Mediterránea, la dieta Dash o la flexitariana. Esto debido a su gran contenido de vitaminas, minerales, antioxidantes y fibras, así como su bajo contenido de grasas saturadas.
Ahora bien, ¿Sabes realmente que es una fruta y una verdura? Obviamente ambos pertenecen al Reino Vegetal, pero ¿Cuáles son sus diferencias? Aunque parezca un dilema sencillo, realmente tiene sus puntos oscuros, así que en aras de darte los elementos para que conozcas mejor a estos valiosos componentes de tu dieta, a continuación abordaré las diferencias entre frutas y verduras.
Qué son las frutas
He aquí un primer dilema, ya que verás que una cosa son los frutos considerados desde el punto de vista de la ciencia Botánica y otro las frutas tal como se las define culinariamente. Para la Botánica un fruto es una flor cuyo ovario ha sido polinizado, y en la mayoría de los casos fecundado, y se desarrolla conteniendo semillas en su interior.
Sin embargo, ten en cuenta que también existen frutos que se desarrollan a partir de ovarios de flores no fecundadas, pero a las que ha llegado el estímulo del polen, y en este caso se desarrollan frutos sin semillas. Tal es el caso de los bananos cultivados. De igual forma, la tecnología agrícola moderna ha logrado producir frutos sin semillas en muchas especias cultivadas, desde limones hasta sandias.
Por otra parte, la definición de fruta en el arte culinario o en gastronomía, es menos precisa y de carácter utilitario o práctico. Para efectos del consumo humano, una fruta es todo aquello que habiéndose originado de una flor polinizada, se emplea como postre o en todo caso no se consume en preparaciones saladas. Lo cual genera sin dudas un problema, ya que frutos como el tomate o el pepino no se consideran frutas desde la perspectiva culinaria.
Casos curiosos
Peor aún son casos como el aguacate, sin duda un fruto botánicamente hablando e incluso desde la perspectiva culinaria para la mayoría, el cual en muchas culturas se consume salado, como parte de ensaladas. Mientras que en Brasil, por ejemplo, consumen el aguacate como postre agregándole azúcar. Así que culinariamente sería un vegetal para unos y una fruta para otros. De tal forma, que la definición culinaria de fruta esta en estrecha relación con su uso como ingrediente en determinados platos.
Otro caso atípico es la mazorca de maíz tierno, que en muchos países se consume cocida directamente o como parte de sopas. Si bien el maíz en grano para la elaboración de harina es considerado un cereal, es decir, ni fruta ni verdura, desde la perspectiva culinaria, cuando se consume la mazorca tierna, se considera una verdura, al tomar en cuenta criterios nutricionales y gastronómicos.
En términos nutricionales la mazorca tierna es una buena fuente de energía, pero con menos calorías que los cereales, incluido el propio maíz seco y molido. Mientras que en términos gastronómicos se emplea para acompañar comidas saladas y cuando se consume solo, generalmente se le agrega mantequilla. Sin embargo, lo que se está consumiendo desde la perspectiva botánica, son los frutos del maíz.
Tipos de frutas
La clasificación botánica de los frutos es compleja y, de hecho, aún no se ha llegado a una que refleje plenamente las relaciones naturales entre ellos. En tanto que desde la perspectiva culinaria o gastronómica, las frutas pueden clasificarse desde distintos puntos de vista. Entre ellos principalmente está la clasificación por su sabor, determinado por la acidez y contenido de azúcares, y la clasificación por su contenido de agua.
Por su sabor
El sabor de cada fruta es particular y está definido por una compleja mezcla de componentes, variando a su vez con el grado de maduración. Sin embargo, los elementos que nos permiten agruparlos en una clasificación de tipos generales desde el punto de vista alimenticio, son la acidez y el contenido de azúcares.
Teniendo en consideración que también varía el tipo de ácido en cada caso, pudiendo ser ácido cítrico, ácido tartárico, ácido málico u otros menos comunes.
Frutas ácidas
Las más características son los cítricos, como el limón, la lima, la naranja o el pomelo, al igual que otros como el tamarindo, el kiwi, la piña y la acerola, donde predomina el ácido cítrico. En otras dominan otros ácidos, como es el caso es la manzana donde el más abundante es el ácido málico. Esta fruta es clasificada como fruta ácida, semiácida o fruta dulce dependiendo de la variedad.
Este tipo de frutas son excelentes proveedoras de vitamina C y otros antioxidantes, cumpliendo un importante papel en la reducción del colesterol “malo” (LDL), los triglicéridos y el ácido úrico. Sin embargo, son contraindicadas en casos de gastritis, reflujos gástricos o en personas con ataques de alergia.
Frutas semiácidas
También son frutas ácidas, pero con un menor nivel de acidez y un sabor más suave, tal es el caso de la mayoría de las variedades de manzana y de pera. En este caso se habla de frutas semiácidas, al igual que en los casos de la fresa, frambuesa, guayaba, maracuyá y la uva pasa. Tienen un alto contenido de proteínas con aminoácidos esenciales.
Frutas dulces
En las llamadas frutas dulces, el nivel de acidez es bajo y predomina el sabor de los azúcares, especialmente la fructuosa. Entre estas están la cereza, el higo, el dátil, el banano, el chicozapote o níspero americano, la sandía, el melón, papaya, dátiles, granada, grosella, guanábana, albaricoque, anón y cereza, entre otras.
También hay variedades de ciertas frutas consideradas semiácidas que son dulces, tal es el caso de la manzana y la guayaba. Las frutas dulces son especialmente ricas en vitaminas, sobre todo vitamina A, C, E y del complejo B.
Frutas neutras
En este caso no hay un predominio definido ni de la acidez, ni de los azúcares, además de ser muy común la presencia de grasas vegetales, especialmente ácidos grasos de alta calidad. Este tipo de frutas aporta también gran cantidad de vitaminas y minerales, especialmente oligoelementos. Entre los ácidos grasos predominan el ácido oleico y linoleico.
En este grupo de frutas están la mayoría de los llamados frutos secos, como la almendra, la nuez de Macadamia, la avellana y otros, así como también el aguacate, la aceituna, el cacao, la castaña, el coco y el corozo. Estos dos últimos frutos de palmas.
Por su contenido de agua
Básicamente se dividen en frutos secos y frutos pulposos o carnosos, basado en un límite de contenido de humedad del 50%.
Frutos secos
Son aquellos frutos cuyo contenido de humedad no supera el 50%, siendo que lo que realmente se consume es la semilla y se consideran como tales las almendras, cacahuates, anacardos, nueces, avellanas y muchos otros. Gastronómicamente se emplean en ensaladas, consumo como aperitivos y formando parte de postres.
Sin embargo, aquí también hay contradicciones con la Botánica. Cuando adquirimos una bolsa de pipas, estamos efectivamente comprando una determinada cantidad de frutos secos, concretamente frutos del girasol. De cada uno de los cuales nos deshacemos del fruto propiamente dicho (las valvas o concha) y consumimos solo la semilla.
Igual pasa con los cacahuates cuando los compramos en su concha. Sin embargo, al comprar almendras, pese a llamarlas culinariamente frutos secos, realmente son las semillas del almendro, desprovistas de su cubierta llamada fruto.
Frutos de pulpa o carnosos
Son todos los frutos cuyo contenido de humedad supera el 50% y presentan una pulpa o carnosidad, de hecho muchos de ellos de emplean para preparar jugos y néctares. Entre estos están desde la manzana y el durazno, pasando por el mango, la ciruela, el aguacate, hasta la sandía y el melón, entre muchos otros. Además de bebidas a partir de sus extractos, se consumen principalmente frescos o en ensaladas de frutas.
Qué son las verduras
Lo primero que debes tener en cuenta es que el término verdura no es una categoría botánica, se trata únicamente de un concepto culinario que engloba a todos aquellos vegetales que se utilizan como alimento y no se consideran frutas. Lo cual implica que es un término que varía de cultura en cultura en cuanto a qué se incluye o no en este grupo.
El término en sí deriva de la palabra verde, ya que el color que predomina en estos productos alimenticios es el verde. Aunque en la práctica la gama de colores es muy extensa, sobre todo al considerar la gran cantidad de variedades que existen en cada tipo de verdura. Toma en cuenta que también se consideran como verduras los hongos o setas, que ni siquiera son plantas.
Tipos de verduras
La clasificación más útil de las verduras es la que toma en cuenta de qué parte de la planta provienen, lo cual en general viene aparejado con el predominio de determinados nutrientes, así como características gastronómicas.
Verduras de hoja
Entre las verduras de hoja están la lechuga, la acelga, la espinaca, el berro, el apio o célery, el perejil y el cilantro, entre otros. Son de color generalmente verde por el contenido de clorofila y muchas se consumen frescas, como la lechuga, mientras que otras tienden a consumirse cocidas como la acelga. Aunque hay variedades con antocianos que asumen coloraciones rojas o moradas, muy buenas como antioxidantes.
Verduras de tallo
Existen verduras que son tallos de plantas, bien sea brotes tiernos como es el caso de los espárragos o tallos muy modificados como la patata o papá (tubérculo), el taro u ocumo chino (cormo) y arracacha (rizoma). Se consumen previa cocción y en la mayoría de los casos tienen un alto contenido de carbohidratos. Hay variedades de verduras de hojas donde se consume el tallo, como es el caso de la lechuga espárrago.
Verduras de raíz
Aquí se incluyen una gran cantidad de plantas que producen raíces que acumulan reservas, como la zanahoria, el rábano, el nabo, la remolacha y la mandioca o yuca. Al igual que en los tallos comestibles, estas raíces son ricas en carbohidratos y se consumen cocidas o, en muchos casos, frescas. Algunas tienen un alto contenido de azúcares y antioxidantes como la remolacha y la zanahoria.
Verduras de inflorescencia
En este caso la verdura consiste en las flores o inflorescencias de la planta en alguno de sus estados de desarrollo. Son verduras de inflorescencias la coliflor, el brócoli y la alcachofa. Su consumo es previa cocción y aportan gran cantidad de minerales.
Verduras de fruto
En este tipo entran algunos frutos que se consumen cocidos como parte de platos salados, como por ejemplo la berenjena, el calabacín, la calabaza, el pimiento y las vainitas, que son los frutos tiernos de una leguminosa. Así como otros frutos que se consumen frescos en ensaladas o como aderezos en comidas cocidas. Tal es el caso del tomate, el aguacate y el pepino.
Verduras de bulbo
Estos son casos muy peculiares de verduras, ya que en su formación participan distintas partes modificadas de la planta, generalmente tallos y hojas. Entre estas están la cebolla, el ajo y el hinojo. Se consumen tanto frescas como cocidas.
Hongos
La gran cantidad de hongos o setas comestibles se incluyen en el grupo de las verduras, debido a sus características nutricionales y su forma de consumo. Son ricos en minerales y vitaminas, siendo consumidos previa cocción.
Principales diferencias entre frutas y verduras
Una vez que tienes claro qué es una fruta y qué es una verdura, sin duda comprenderás que establecer diferencias entre ellas solo tiene sentido desde el punto de vista culinario, ya que botánicamente no son comparables. De hecho, hay frutos dentro de ambas categorías culinarias, unos considerados como tales y otros frutos considerados verduras.
En este sentido, las diferencias entre ambos términos en el arte culinario son:
1.- Las verduras se emplean en la preparación de platos salados, no como parte de postres. Mientras que las frutas se usan principalmente al final de las comidas como postre, así como también en las meriendas.
2.- En las verduras tiende a predominar el color verde, mientras que las frutas tienden a exhibir más colores cercanos a la gama del rojo, naranja y amarillo. Aunque existen frutas verdes como el kiwi o el aguacate. Así como también hay verduras naranja como la zanahoria, moradas como la remolacha o castañas o grises como la patata.
3.- Todas las frutas son frutos botánicamente hablando, es decir, provienen del ovario de una flor y sus partes accesorias. Mientras que las verduras se originan de múltiples partes de una planta: raíces, tallos, hojas, inflorescencias, frutos o combinaciones de estos órganos.
4.- Las frutas tienden a tener un contenido de azúcares más alto que las verduras.
5.- Las frutas tienden a consumirse frescas, de hecho es la mejor recomendación en cuanto a cómo consumirlas, pese a que también se utilizan para preparar conservas y distintos tipos de dulces. En tanto que las verduras tienen una mayor amplitud de usos culinarios, dependiendo de su naturaleza. En el caso de las de hoja se consumen tanto frescas como cocidas, mientras que en el resto de tipos de verduras predomina el consumo previa cocción.
